Az üzbég plov

Az üzbegisztáni utazásom során beleszerettem egy helyi ételspecialitásba. Ez nem más, mint a plov. A korábbi írásaimban már esett róla szó. Már egy ideje terveztem, hogy írok róla, de a megvalósításig csak most jutottam el. Már körülbelül négy éven keresztül próbálkozunk az elkészítésével. A barátaim és ismerőseim rendszeresen kérésekkel bombáznak, hogy írjam már le nekik a receptet. Ezzel az írással talán eleget fogok tenni ennek.

Mi is ez a Plov? Plov vagy másképp pilaf az egyik leghíresebb étel az egész világon. Keleti konyhából származik, azonban nem lehet pontosan megmondani, hogy melyik országban jelent meg először ez az étel. Ezenkívül minden nemzetiség saját módján főzi, felhasználva a saját egyedi technológiáit. Viszont egy dolog mindig változatlan marad, a plov összetevői: hús, zöldség, gabonafélék és fűszerek, amelyek ízt, aromát és csípősséget adnak. Talán az egyetlen kivétel a hús nélküli indiai fajtája.

A legtöbb közép-ázsiai ország magáénak tekinti ezt az ételt, olyanok, mint például Üzbegisztán, Tádzsikisztán, Kazahsztán és Azerbajdzsán. A fent felsorolt országok népei meg vannak győződve arról, hogy az igazi plovot csak náluk készítik. Ha nem is hangoztatják annyira, azt szinte mindenki elismeri, hogy a legjobb plov készítők mégiscsak az üzbégek. Üzbegisztánban több tucat fajtája van, tartományoknak, megyéknek vagy akár egy városnak is van saját ősi receptje.

Utazásaim során készített képek

Senki sem tudja pontosan, hogy ki találta ki és konkrétan honnan indult útjára ez az étel. Rengeteg elmélet létezik és a történészek is eléggé megosztottak. Az egyik ilyen elmélet, hogy a plovot Timur Lenk találta ki a XIV. században a mai Üzbegisztán területén, de amekkora kultusza van ennek a pasasnak Üzbegisztánban, ez aligha lep meg. A másik elmélet, hogy maga makedóniai Nagy Sándor ötlete nyomán, helyi szakácsok voltak azok, akik elkészítették számára az első plovot. Állítólag Nagy Sándor, aki i.e. IV században az akkori fél világ ura volt, a mai üzbég területen való tartózkodása idején imádta a változatos és a forró fűszeres ételeket. A helyi szakácsok a találmányának a “poluv” nevet adták, a görög nyelvben ez azt jelenti, hogy “sokszínű összetétel”. Idővel ez a név átalakult és lett belőle először „pilau”, később pedig „pilaf”. Viszont a legtöbb üzbég és tadzsik úgy véli, hogy ez a recept már azelőtt is létezett, mielőtt Nagy Sándor betette volna oda a lábát. Állítólag arra is vannak bizonyítékok, hogy ennek a kulináris remekműnek a neve a receptjeiben szereplő hozzávalók kezdeti betűiből áll: P „piez” (hagyma), A „aez” (sárgarépa), L „lahi” (hús), O „olio” (olaj), V „vet” (só), O „ob” (víz), S „sali” (rizs). Ezekből a kezdőbetűkből alakult a “palovos”, de az idők során fokozatosan “pilova” és „plov”-vá alakult. Az én személyes kedvencem, inkább az, amit a saját fülemmel halottam egy idegenvezetőtől a taskenti Timur Ámir múzeumban. Mégpedig azt, hogy Nagy Sándor miután elvett egy helyi uralkodó lányát a mai Üzbegisztán területén, az esküvőjükön az ő tiszteletére szolgálták föl ezt az ételt, ami már akkor létezett és általában különleges alkalmakkor készítették. Aminek a receptje több mint kétezer év alatt szinte semmit nem változott.

Keleten a plovot nyílt tűzön főzik, legtöbbször egy nagy, vastag falú üstben. Úgy gondolják, hogy ezt az ételt csak egy férfi készítheti, csak az ő kezében képes elérni az íz tökéletességét. Hagyományosan a plov két lépcsőben készül: először a zöldséges rész, úgynevezett „zirvák” majd jön a második rész a „rizses” fázis.

Mielőtt bárki nekivágna az elkészítésnek, nem árt, ha tud egy s mást. Például, hogy kell hozzá egy néhány olyan fűszer, ami nálunk talán nem minden sarkon lehet beszerezni. Márpedig ha azokat kihagyjuk, akkor az étel nem lesz az igazi. Sőt, egyáltalán nem fog hasonlítani az igazi plovra. Ezek elsősorban a következő fűszerek:

1. Római kömény: kellemes és erős íze van. A magvakat aprított állapotban is lehet adagolni, de talán a legjobb, ha egészbe használjuk fel. Ne felejtsük el, hogy a sima kömény nem jó, csak is a római.
2. Kurkuma: karakteres ízt ad a plovnak, sajátságos aromát és sárgás színt.
3. Sáfrány: az ételnek fűszeres-meleg ízt ad. Csak nagyon keveset kell hozzáadni, ellenkező esetben az étel nagyon keserű lesz. Ára az aranyéval vetekszik.
4. Borbolya: sötétvörös vagy fekete színű szárított bogyók, amik természetes savtartalmúak és vitaminban gazdagok. Szükséges enyhe savanyúsága és aromája miatt. A plovba általában a fekete színűt javasolják.
5. Piros fűszer paprika: enyhe csípősséget ad az ételnek. Beszerzése nem jelenthet gondot.
6. Vannak receptek ahol őrölt koriandert is felhasználnak.

Könnyebb dolga van az embernek, ha Ukrajnában, Oroszországban vagy más volt szovjetuniós országban jár, mert ott elég könnyen be lehet szerezni egy komplett fűszercsomagot, ami sokkal olcsóbbra jön ki, mintha itthon kellene külön-külön beszerezni mindent egyesével. Ezeken a helyeken nem nehéz egy üzbég fűszerárusba botlani a piacokon. Én is olyat használok már egy jó ideje.

Komplett plov fűszer csomag

A másik fontos dolog az pedig a hús. Az üzbégeknél az igazi plov nem készülhet el bárányhús nélkül, de készítik még marhahúsból, csirkehúsból és halból, ami engem nagyon meglepett. Például az üzbegisztáni Fergana völgyben csirkés plovot készítik sok-sok birsalmával.

A bárány faggyúját sem vetik meg, sőt üzbégeknél valahol fele-fele arányban használják. Mi próbálkoztunk már báránnyal és csirkével is és mondhatni nem lett rossz az eredmény. Ha valaki fél, hogy elsőre elrontja a drága bárányhúst, annak érdemes először csirkehússal gyakorolnia.

Hozzávalók a kb. 10 fős lakomához:

• bárányhús kb. 4 kg, fele tiszta hús, fele csontosabb
• jázminrizs vagy valamilyen hosszú szemű rizs, kb. 1,5 kg
• sárgarépa kb. 0,5 kg
• 4-5 db nagy hagyma
• 2-3 gerezd fokhagyma
• 1-2 db piros vagy zöld enyhén csípős paprika, egészben
• 5-6 db fürjtojás, vagy ha nincs, akkor tyúktojás
• egy kevés aranymazsola, de lehet hagyományos mazsola is
• a fent felsorolt fűszerek, mennyisége ízlés szerint
• olaj – az üzbégeknek van erre egy speciális plovba való olajuk, de mi bármilyen növényi olajt felhasználhatunk
• csicseriborsó – én nem vagyok oda érte, ezért mi nem szoktuk beletenni

Ezen a képen egy kicsit kisebb adaghoz előkészített hús, sárgarépa és hagyma

Ha minden hozzávaló megvan, akkor vágjunk is bele:

Az első lépés az úgynevezett „zirvák” elkészítése. Forrósítsuk fel az olajat a bográcsban. Szórjuk bele a karikákra vágott hagymát. Amikor a hagyma szép arany színt vesz fel, tegyük bele a nagyobb csontos húst. Egy kis idő elteltével mehet bele a kisebb darabokra vágott színhús is. Kb. 10 perc után jöhet a hosszú szálakra darabolt sárgarépa, fontos hogy úgy nézzen ki, mint a hosszú „mekis” sült krumpli. Állítólag pár percet várni kell az összekeveréssel, rá is kell tenni a fedelet 1-2 percre. Hogy konkrétan miért, azt nem tudom, azt szokták mondani, hogy attól fenséges lesz az íze, meg ez a hagyomány.

Zirvák, elkészítésének a pillanatai

Sokat nem szoktunk várni a fűszerekkel és kb. 10-15 perc után, beleszórjuk az összes fűszert. Persze az igazi plovos szakácsok azt mondják, hogy van egy bizonyos sorrendje a fűszereknek, de én még nem tartok azon a szinten, hogy érezzem a különbséget.

Folyamatosan kevergessük, sózzuk meg, és igény szerint öntsük fel egy kis vízzel. Kb. 20 perc után mehet bele a mazsola. Ezután csak a folyamatos kevergetés marad, hogy ne süljön oda az oldalához. Hogy mennyi ideig tart, azt ugye az állat kora is befolyásolja. Pár óra elteltével, ha a hús már majdnem teljesen kész, vagyis amikor ez a bizonyos zirvák elkészült, jöhet a második fázis, a rizs. A rizst úgy egy óra hosszáig érdemes áztatni a vízben. Rizst egy nagy fakanál segítségével rápakoljuk a húsra, vízszintesen elsimítjuk és óvatosan annyi vizet öntsük rá, hogy egy-két centiméterre ellepje a rizst. Fontos, hogy ilyenkor a tüzet lejjebb vegyük, és innentől kezdve ne keverjük, azért jobbra-balra lehet rángatni a bográcsot, azzal nem rontjuk el. A rizst ilyenkor semmiféleképpen nem szabad összekeverni a hússal, ha összekeverjük, akkor azzal mindent elrontunk.

Én még a rizst is teleszórom fűszerrel, de ez nem kötelező, mert a fortyogó fűszeres lé úgyis beszínezi a hófehér rizst. Mielőtt rátesszük a bogrács fedőt, már pedig ez nagyon fontos, ilyenkor kell még beledugdosni egy néhány pucolatlan fokhagymát és mély lyukakat nyomkodni a rizsben a fakanál másik felével, ezzel úgy fog rotyogni, mint egy gejzír. Ezt azért nem kell túlzásba vinni, nem kell szitát csinálni belőle. Ha úgy gondoljuk, akkor a rizst félidőben meg lehet óvatosan keverni, de ha jól csináljuk erre nem lesz szükség.

Rizses fázis

Körülbelül 40-50 perc múlva, amikor a rizs már teljesen jó, akkor elzárhatjuk a lángot és hagyjuk egy kicsit állni, úgy 20 percet. Onnantól kezdve össze lehet keverni a rizs a hússal. Ha jól ügyeltünk az olaj mennyiségre és minden másra, akkor semmi nem fog odaégni. Első próbálkozásra, azért számítsunk arra, hogy majd lesz mit kaparni a bogrács aljáról.

Általában a plov tálalása úgy történik, hogy egy nagy „pizzás” tányérra öntik ki egy nagy kupacra és a húsokat az oldalára helyezik el. A tetején általában néhány erős paprikát helyeznek el és rápakolnak néhány főtt fürjtojást. Ha nincs, akkor egy tyúktojás is megteszi, négybe vágva.

Nagyon fontos tudni, hogy a plovot általában kézzel szokás enni, vagyis az üzbég konyha másik elengedhetetlen kellékével a „non” nevű lepénykenyér segítségével. Kis darabokra tépve azt, evőeszközként használva. A másik „kulturált” módja a kanállal való evés. Üzbegisztánban a saját szememmel láttam, hogy néztek arra, aki villával próbálkozott. Kicsit olyan ez, mint amikor nálunk valaki egy nagyon drága étteremben elkezd kézzel-lábbal enni.

Az üzbégek plov mellé szeretnek egy kis hagymás, kapros paradicsomsalátát enni és nem utolsósorban forró zöld teát szürcsölni. Persze mindenki úgy készíti és tálalja, ahogy neki tetszik.

Az utóbbi időben mi is kezdünk már egy kicsit eltérni a hagyományos recepttől. Sajnos a környezetemben lévő emberek nem akkora rizsfogyasztók, mint mondjuk én. Az üzbég receptekben más a hús és a rizs aránya, pl.: 1 kg húshoz ők kb. 1,5-2 kg rizst tesznek. Nekem igazából nincs ezzel bajom, ezekkel az arányokkal, de idehaza barátainknak és az ismerőseinknek ez egy kicsit túl rizses lenne. Pont emiatt kénytelenek vagyunk eltérni az igazi recepttől.

Tálalás

Ha valaki tud oroszul, akkor az interneten nagyon sokféle receptet találhat a különböző orosz nyelvű portálokon. Az egyetlen, ami közös az összes oldalon az egyet nem értés, általában egy ilyen recept oldalon hatalmas vita bontakozik ki a kommentelők körében. Mindig feltűnik egy olyan ember, aki szerint a fent leírtak egy nagy hülyeség. Persze mindig jönnek a kihívók és ezután hatalmas viták kerekednek.

Végezetül csak annyit mondanék, hogy ha nagyjából betartjuk a fenti szabályokat, akkor jó lesz a végeredmény. Talán annyira nem is lehet elrontani ezt a fantasztikus ételt.

Mindenkinek jó étvágyat kívánok hozzá!